En una taza de café se integran muchos factores que alteran el sabor de la bebida. Un pequeño mundo cuyo sabor depende en gran media de cómo es tostado el café.  El granito de este alimento que conocemos, es resultado de tostar el fruto del café para provocar la reacción de Maillard, la cual produce el olor, color y el sabor característico que conocemos tan bien.

Existen diferentes tipos de tostado, cada uno con una personalidad única que determina el sabor y depende de la intensidad del tueste, pero también, de las características químicas del grano, como aquellas que tiene naturalmente gracias a su variedad, su lugar de origen, su procesamiento (natural, enmielado, sí, enmielado o lavado) y conservación.

Sin más, este es el perfil sensorial en taza que puede desarrollar un grano de café, según su nivel por tipo de tueste. ¿Eres capaz de identificarlos?:

 

• Tueste Claro (Llamado también Half City, Nueva Inglaterra o City Claro): Este tueste ligero color canela no ha desarrollado todo su sabor, ni cuerpo. Es una taza de café que brinda un sabor suave y de gusto verde (vegetal) y ácido. Aquí encontramos aromas frutales, florales o terrosos con un cuerpo casi nulo. Ideal para un café ligero y afrutado.

• Tueste Medio (City, Americano o Regular): Es el tueste más común para preparar café tipo americano (café negro), de color café claro, característico de una taza sin intensidad (conocida por los baristas como “plana”). Con más cuerpo que el anterior, pero sin ser muy duro al paladar.

• American Breakfast: Para todo momento, en este tipo de tostado encontramos un cuerpo y caramelización agradable.

• Tueste Medio Alto (Full City, Continental o Vienés): Desde CDMX hasta Berlín y París, este es el preferido en grandes ciudades. Posee un tueste un poco más oscuro, pero sin presentar aceites en su exterior. Aroma y cuerpo desarrollados con el que es posible percibir notas a nueces, chocolate y caramelo; presenta más cuerpo y un post-gusto (la sensación después de tomar la taza) largo.

• Tueste Oscuro (Continental o Cubano): No tan oscuro como el italiano a continuación. Su color es igual al chocolate amargo, con aceites en su exterior e ideal para espressos con carácter.

• Tueste Espresso (Italiano o Francés): En una taza con granos de este tipo la acidez disminuye y se aumenta el amargor. Si bien tiene sabores dulces, predominan los ahumados y ceniza; es negro y con gran cantidad de aceites en su exterior; sabor y postgusto amargo.

• Tueste Español: Es el tueste más oscuro, se alcanza con temperaturas de tostado, de entre 245°-250°C.

 

 

La clasificación del café da para escribir muchísimas páginas y su preparación es un arte y de ella depende el éxito de una taza, de una cafetería o un restaurante que se diga experto en esta bebida.

Como no queremos cerrar solo con ello, ofrecemos también un interesante DATO BARISTA: ¿sabes cómo se mide el grado de tueste?  

Los expertos del café se basan en el “Agtron” que es un sistema de medición que sirve para clasificar el grano según su color y grado de tostado. El tostado ideal para la cata de café es de: Agtron “Gourmet” = 63.0, para granos de calidad superior; y para granos comerciales el Agtron “Comercial” = 48.0.

¿Qué tan afinados están tus sentidos?

AUTOR: Barista Elizabeth Villavicencio