En repetidas ocasiones hemos escuchado hablar de los aromas que desprenden los vinos en una copa, sin embargo, el lenguaje que se utiliza hablando de este tema pocas veces está comparado con la percepción olfativa de los mexicanos.

Comencemos por descubrir la diferencia entre un olor y un aroma. Al expresarnos con la palabra “Olor” nos referimos a un defecto que nosotros mismos desaprobamos, es decir, para algunas personas la humedad, el hule, el cartón, el plástico, el periódico o hasta un animal mojado pudiesen expresarse como olores desagradables mientras que el pasto de el jardín, los pasillos del mercado o una panadería antes de la merienda, generan una sensación de satisfacción otorgando un “Aroma” como resultado. Es inteligente mencionar que este juicio funciona de manera personal a lo que podemos concluir que el mejor vino no es el que se venda a un precio exuberante sino el que mejor se adapta a nuestros gustos.

El acervo olfativo se define como la variedad de olores y aromas que tenemos registrados y que hemos percibido a lo largo de nuestra vida, para introducirse en el mundo del vino es preciso poner atención a lo que nuestro olfato puede captar todo el día todos los días, desde que comenzamos la mañana podemos identificar el cítrico de una naranja, el lácteo de la mantequilla o la leche, la levadura de un pan fresco, el cuero de los zapatos, el térreo de una calle sin pavimentar, o hasta el mentolado de una pasta de dientes; toda esta retención de recuerdos olfativos es la que nos permitirá realizar un análisis en una copa de vino, es decir que antes de querer identificar la expresión de un vino debemos entrenar nuestra nariz en la vida cotidiana.

Los Sommelier (expertos del vino) suelen utilizar palabras como enebro, regaliz, heno o almizcle, (por mencionar algunas) las cuales se identifican poco con la cultura mexicana pero el constante crecimiento de la cultura del vino en nuestro país está simpatizando con ingredientes registrados en nuestro acervo olfativo como aquellos de los dulces típicos mexicanos en una cocada o la melaza de una barra de amaranto, frutas como el nanche o chicozapote, pan de amasijo, chocolate oaxaqueño, la frescura de una sopa de lima, o el fuerte especiado de una café de olla con canela.

Se dice que con el tiempo y la tecnología muchas personas hemos perdido el poder de descripción siendo incapaces expresar con palabras nuestras emociones sensoriales. ¿Podrías tú explicar el sabor del cilantro? La buena noticia es que la nariz o el gusto pueden ser entrenados y es precisamente esta pasión que tiene atrapados a los amantes del vino siendo este la única bebida fermentada que evoluciona de manera compleja a través del tiempo por medio de la oxidación. Concluyo que siempre será momento descorchar un vino y disfrutar del placer de estar vivos.

ESCRITO POR : Daniel Peña Mejía -Egresado de la Especialidad de Sommelier de ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL